El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.
Las principales diferencias entre el arroz integral y el arroz blanco es que el arroz integral posee mucha más fibra, vitaminas y minerales que el arroz blanco ya que éstos se encuentran principalmente en su capa externa, conocida como salvado, capa que es eliminada en el proceso de blanqueamiento de arroz. El arroz integral también conserva el germen, que es eliminado en el arroz blanco, que aporta proteínas y ácidos grasos. La capa de aleuronas del germen contiene elementos que eliminan la angiotensina que influye en el desarrollo de la arterioesclerosis y la hipertensión.
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